Ein Wildgehege in der Nachbarschaft
Standard beim Burger Patty ist in der Regel Rindfleisch. Um aber auch neue Kombinationen zu versuchen, fiel die Fleischauswahl für den Genussregion Burger auf Damwild. Fleisch vom Damwild ist nicht nur lecker, sondern auch gesund! Der Wildgeschmack ist mild und das Fleisch wird nachhaltig produziert. Den nächsten Halt auf der Reise durch die Genussregion Coburger Land gibt es deshalb im Damwildgehege Rebiger.
In Mittelwasungen, in Mitten landwirtschaftlicher Idylle und umgeben von einem großen Solarpark und mehreren riesigen Windrädern, unterhält die Familie von Thomas Rebiger seit 1992 ein Damwildgehege. „Eine Gegend wo eher selten Laufkundschaft vorbei kommt!“, wie Thomas Rebiger selbst scherzhaft anmerkt, aber eine ideale Landschaft um ein zwei Hektar großes Areal für die Tierhaltung zu nutzen.
Aktuell gibt es 24 Tiere. Diese grasen friedlich auf der großen Freifläche und bekommen Heu, etwas Grassilage sowie Biertreber der Brauerei Trunk aus Vierzehnheiligen, welcher bei der Herstellung vom Bio Hefeweizen übrig bleibt, zugefüttert. Auch das Damwild freut sich über Abwechslung im Speiseplan. Die Tiere, welche dieses Jahr geboren werden, werden im folgenden Jahr geschlachtet. Die Lebensdauer eines Jungtieres ist also 1 bis 1 ¼ Jahre. Für die Nachzucht verbleiben natürlich Alttiere im Gehege. Diese leben dann bis zu 12 Jahre dort.
Die Schlachtung beginnt mit einem Abschuss auf der Weide. Es ist somit kein Transport nötig. Das Tier sieht den Schuss nicht kommen und ist sofort tot. Es hat also keinerlei Stress. Für den weiteren Schlachtvorgang ist der Betrieb von Thomas Rebiger als EU-Schlachtbetrieb zugelassen. Die Zerlegung der Tiere erfolgt in eigenen Räumlichkeiten, welche nur wenige 100 Meter vom Gehege entfernt sind. Auch hierfür fallen somit nahezu keine Transporte an. Wer nun vermutet, dass der Tierhalter auch Jäger ist, irrt. Für den Abschuss auf der eigenen Weide hat Thomas Rebiger zwar die eigene Sachkunde erlangen und nachweisen müssen, aber es handelt sich dabei nicht um eine Jagd. Ganz im Gegenteil, die eigentliche Jagd ist im Gehege nicht zulässig.
Tierhaltung im Nebenerwerb
Das Damwildgehege wird im Nebenerwerb bewirtschaftet. Thomas Rebiger ist Maschinenbautechniker und arbeitet hauptberuflich als Konstrukteur. Die Tierhaltung und Fleischproduktion ist ein Ausgleich für ihn, auch wenn dieser Ausgleich in der Weihnachtszeit schon etwas stressig wird, wie der Nebenerwerbs-Tierhalter lächelnd anmerkt. Denn da werden jährlich fünf oder sechs Tiere nacheinander verarbeitet. „Jeden Tag möchte ich das dann doch nicht machen.“, kommentiert Rebiger schmunzelnd.
Das Fleisch gibt es zur Kirchweih im Ort und ansonsten sind die Tiere ein klassisches Weihnachtsgeschäft. In der Regel gibt es Vorbestellungen von Stammkunden. Wer neu dazu kommen möchte, muss definitiv vorbestellen. Letztes Jahr war alles weg. Wurst(-gläser) gibt es aber das ganze Jahr. Auf Vorbestellung wird auch Salami produziert. Der Kunde bekommt sein bestelltes Fleisch vakuumverpackt und verwertet wird das ganze Tier, auch die Organe. Die Felle kommen in eine Gerberei.
Unterscheidet sich frei lebendes Wild und Damwild aus dem Gehege?
Für Thomas Rebiger ist die Frage schnell beantwortet: „Ich kann keinen Unterschied feststellen. Die Haltung im Gehege hat hingegen einen klaren Vorteil: Ich weiß, was die Tiere fressen! In der Natur könnten sie auch giftige Substanzen zu sich nehmen. Das kann bei mir nicht passieren.“
Das Fleisch selbst hat wenig Fett und wenig Cholesterin. Es ist viel zarter als beispielsweise Rotwild oder Rindfleisch, da die Fasern feiner sind. In der Gastronomie gibt es häufig Rotwild. Ein Braten vom Damwild ist auf Grund seiner Zartheit etwas ganz besonderes.
Für den Genussregion Burger lässt Rebiger frische Fleischstücke durch den Fleischwolf. Bereits vor der Verarbeitung sehen die einzelnen Stücke hervorragend aus. Mit dem frischen Hack geht es weiter zur nächsten Station der Foto–Serie.
Zum Abschluss des Besuchs verrät Rebiger noch seine persönliche bevorzugte Zubereitungsart: Medaillons aus dem Rückenfilet-kurzgebraten in der Pfanne.
