Biofleisch von Angus-Rind und Iberico-Schwein

Herzlich Willkommen! Wir begrüßen unseren neuen Partnerbetrieb Biohof Reißenweber!

Im Stadtteil Löbelstein, auf dem Höhenzug östlich der Stadt Coburg, liegt der Biohof Reißenweber. Im Oktober 2017 belebte Mathias Reißenweber den Hof seiner Eltern, die diesen ebenfalls im Nebenerwerb betrieben haben, wieder und befindet sich gerade in der Umstellungsphase des Betriebes gemäß Bioland-Richtlinien, die bis 2022 abgeschlossen werden soll.

Auf dem Hof werden Iberico-Schweine und Angusrinder gezüchtet, deren Fleisch, nach der Schlachtung und Zerlegung in der Region, im Hofladen der Reißenwerbers erhältlich ist. Bis es soweit ist, stehen die Rinder zwei Jahre lang auf den Weiden im Coburger Land, wie z. B. auf dem Ziegenrück bei Rohrbach, im Schlossgrund in Rödental oder in Weißenbrunn am Forst. Dabei setzt Reißenweber auf natürliche Nachzucht und extensive Beweidung. Das Futter wird fast ausschließlich im eigenen landwirtschaftlichen Betrieb produziert, ein Bruchteil von Bioland-Betrieben zugekauft.

Produkte vom Iberico-Schwein wird es voraussichtlich erst ab dem Jahr 2022 geben, von der Qualität des Angusfleischs kann man sich aber schon heute überzeugen.

Wissen wo es her kommt

Die Fleischerei Streng in Rödental gibt es bereits seit knapp 70 Jahren! Neben der Metzgerei stegt die Bratwurstbude, welche nicht nur die Rödentaler kennen, sondern auch noch das Café und Bistro am Gleis. Doch damit nicht genug: 2018 wagte die Familie eine Expansion in die Tierhaltung. Im nahe gelegenen Bockstadt (Lkr. Hildburghausen) züchten die Strengs seitdem auf dem eigenen Gutshof Rinder, Schafe und einen Teil des Geflügels. Auch die Futtermittel werden zu einem großen Teil auf eigenen Flächen angebaut. Wer also nicht nur beste Metzgerqualität, sondern auch regionale Tierhaltung sucht, der sollte hier einmal vorbei schauen.

Gutshof Streng

 

Durst bekommen?

Die Reise durch die Genussregion führte letztendlich zum perfekten Burger! Unbeantwortet blieb jedoch bisher die Frage: Welches Getränk passt eigentlich dazu? Im letzten Teil der Serie schreibt Florian Eckardt, Projektmanager im Regionalmanagement und Redakteur der Fotostory, seine persönliche Getränkeempfehlung. Und wie könnte es anders sein: in Oberfranken kommt natürlich nur Bier in Frage!  

An der Überlegung „Welches Getränk passt zum Essen“, scheiden sich seit jeher die Geister. Persönlicher Geschmack, regionales Angebot und kulinarische Gepflogenheit beeinflussen die Wahl. Darf es ein Glas Wein sein? Rot, weiß oder rosé? Oder lieber ein Bier? Hell oder dunkel, Hefe oder Pils? Vielleicht lieber ein Kellerbier? Ungespundet? Naturtrüb? Oder darf es was exotisches sein? Ein Craft Beer?  

Betrachten wir zunächst die klassische Sichtweise zur gestellten Eingangsfrage. Wir suchen ein stimmiges Getränk zum Wildfleisch. Viele werden deshalb sagen: Rotwein ist Pflicht! Aber warum eigentlich? Hierzu gibt es eine rein wissenschaftliche Erklärung, wonach der Wein bei der Verdauung helfen soll und eine geschmackliche, welche damit argumentiert, dass Wildfleisch strenger schmeckt und deshalb das Getränk – der (Rot-)Wein – so kräftig sein muss, dass es dem Geschmack des Fleisches standhält. Nun stammt aber die Annahme, dass Wildfleisch streng schmeckt, noch aus einer Zeit zu welcher es nicht ausreichend Kühlmöglichkeiten gab. Heute lässt man das Fleisch kühl reifen und ein strenger Geschmack kommt nur auf, wenn ein Tier in der Brunft war (was bei dem Fleisch auf unseren Tellern nicht passieren darf). Da das verwendete Hackfleisch auch keinesfalls streng schmeckte, die wissenschaftliche Argumentation vernachlässigbar ist (wir wollen an dieser Stelle ja genießen und nicht verdauungsoptimiert konsumieren) und der Wein bei uns in der Region – anders als beispielsweise in Unterfranken – keinen Kulturstatus hat, widmen wir uns bei der Getränkeempfehlung der Suche nach dem passenden Bier. 

Der Sommelier gibt nur eine Empfehlung 

Ein Biersommelier würde zum GenussregionBurger vermutlich ein Getränk empfehlen, welches die „Aromatik des Wildfleischs untermauert“. Eine Speise mit deftigem Geschmack und fruchtigen Anteilen – wir erinnern uns an die Preiselbeeremayonnaise –  braucht schließlich auch ein intensives Getränk. In Frage kämen hierfür Bockbiere mit ausreichend Süße oder zum Beispiel auch ein malziges Rauchbier. Aber muss das so sein? Unser imaginärer Biersommelier gibt ja nur eine Empfehlung! Letztendlich sollte man die Wahl nach dem persönlichen Geschmack richten, ganz im Sinne von „gut ist was schmeckt!“. Ich persönlich konnte mit Getränkeempfehlungen, welche den „Geschmack des Essens unterstützen, tragen, untermauern oder dergleichen, noch nie etwas anfangen. Ich möchte das Getränk lieber als Kontrast zum Essen haben. Ist das Gericht also eher süß, bevorzuge ich das begleitende Getränk herb. Hat das Essen Bitterstoffe, darf das Bier gerne süßlich sein. Mein Tipp zum Wildburger wäre also ein Pils. Da ein Burger mitsamt Brötchen in der Regel sehr sättigend ist und für ein Völlegefühl sorgt, darf das Bier auch gerne leichter sein, also nicht zu viel Alkohol haben. Doch entscheiden Sie selbst: Bier macht Durst erst richtig schön und Ihnen muss es schmecken!  

Für jeden Geschmack finden Sie in der Genussregion Coburger Land das passende Bier. Möchten Sie der Argumentation folgen, welche uns zu einem „intensiven“ Bier führte, so finden Sie aktuell bei der Brauerei Scharpf in Heilgersdorf einen sehr süffigen malzaromatischen Fastenbock oder aber bei der Brauerei Murmann in Untersiemau mit dem Prinz Eugen ein dunkles Bier mit Rauchnote. Möchten Sie in dieser Kategorie etwas trinken, aber auf Alkohol verzichten, so greifen Sie doch zum alkoholfreien Fuhrmannstrunk der Brauerei Grosch aus Rödental. Bevorzugen Sie allerdings auch lieber den Kontrast zum Essen, so bekommen Sie bei der Brauerei Eller in Birkach (Eller Pils) oder bei der Brauerei Schleicher (Storchen Pils) in Kaltenbrunn zwei hervorragende Biere. Und sollten Sie irgendwann mal wieder in einer gehobenen Gastronomie sitzen und sich entgegen der Empfehlung des Hauses anstatt für den Wein für ein Bier entscheiden, ignorieren Sie gekonnt den zweifelnden Blick des Servicepersonals. Persönlicher Geschmack kann niemals falsch sein! 

 Zum Wohl! 

Außergewöhnliche Zeiten erfordern außergewöhnliche Burger

Auf der fünften Station der Reise durch die Genussregion Coburger Land münden die Produkte der Fotoreihe in der Zubereitung eines perfekten Burgers. Karina Volk, die Chefin im Spatzl & Spezl in Rödental, fügt die einzelnen Zutaten harmonisch zusammen und zeigt in ihrer Küche wie es geht und was man dafür alles braucht. Lassen Sie sich Appetit machen!  

Ein guter Burger ist nicht einfach nur Hackfleisch zwischen zwei halben Brötchen! Ein Burger sollte saftig und würzig sein, eine abgestimmte Soße und geschmackvollen Käse haben und natürlich mit einer passenden Garnitur in einem griffigen und knackigem aber zugleich luftig-leichtem Brötchen liegen. Allein der Anblick muss einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Für die perfekte Zubereitung gibt es Tipps von den Profis: Spatzl & Spezl – Die Hütte in der Rosenau. Die kreativen Köpfe hinter „Spatzl & Spezl“ sind Karina & Daniel Volk – Ehepaar, Eltern und Weber-Grillmeister. Die Familie Volk blickt auf eine lange Gaststättentradition im Coburger Land zurück. In den letzten Jahre war sie hier vor allem mit ihrer “BBQ-Crew” aktiv.  

Los geht es mit dem frischen Hack vom Damwild. Dieses wird lediglich mit etwas Salz gewürzt. Anschließend wird das Fleisch portioniert. Die optimale Größe für ein Paddy liegt bei 150 bis 180 Gramm. Mit einem Burgereisen bringt Karina Volk das Fleisch auf die optimale Dicke, welche zwischen 1  und 1,5 cm liegt. Außerdem sorgt die Presse auch für ein schönes Muster. Nun folgt eine Kruste aus Kräutersalz und Pfeffer. Dafür wird der Rand des Paddy durch die Mischung gezogen und leicht angedrückt. Dadurch, dass der Pfeffer und die Gewürze nicht auf den Flächen sind, verbrennen sie nicht zu schnell. Verbrannter Pfeffer könnte sonst bitter werden.  

Ketchup und Senf sind keine Soße für einen Burger!  

Als begleitende Soße hat die Grillexpertin eine Preiselbeermayonnaise vorbereitet. Diese besteht aus einer hausgemachten „Grundmayo“, Paprika, etwas Senf und ganzen Preiselbeeren. Die Beeren werden nicht zerkleinert, so dass man beim späteren Essen auf einzelne Früchte beißt. Als Belag für die Burger liegt Rucola bereit. Dieser ist kräftiger im Geschmack als andere Salate und hat etwas eigene Schärfe. Außerdem hat Volk rote Zwiebeln gedünstet. Diese wurden anschließend in Zitronensaft eingelegt und leicht gesüßt. Durch das Dünsten sind die Zwiebeln beim Verzehr leichter bekömmlich als rohe Zwiebeln. Gekühlt kann man diese übrigens problemlos mehrere Tage aufbewahren.   

Auf die richtige Temperatur kommt es an! 

Genug der Vorbereitung: jetzt kommt das Fleisch auf den Grill! Ob man hierfür offenes Feuer nutzt, Gas oder Kohle, eine Grillplatte oder ganz einfach eine Pfanne bleibt den persönlichen Vorlieben und Möglichkeiten überlassen. Ein paar Punkte müssen aber beachtet werden. Zunächst wird das Fleisch scharf angebraten. Drei Minuten von jeder Seite, bei einer Temperatur von ca. 150 Grad. Hierfür braucht es Geduld! „Man kann ein Paddy auch zu Tode grillen!“, verrät Volk, denn: „Umso öfter ich es wende, umso mehr Saft verliert es!“ Deshalb: Drei Minuten – Wenden – Drei Minuten! Und noch ein Hinweis von der Expertin: „Solange das Fleisch noch am Rost oder an der Platte klebt, bleibt es liegen. Erst wenn es sich einfach lösen lässt, wird gewendet.“

Anschließend kommt das Fleisch in eine Zone mit indirekter Hitze. Hier darf es dann nachgaren. An dieser Stelle kommt der Käse hinzu. Ruhig eine Scheibe in der Mitte knicken und diesen doppelt nehmen, damit der geschmolzene Käse schön dick auf dem Paddy ist. Danach muss es abgedeckt werden – beim Grill Deckel zu, bei einer Pfanne Deckel drauf und bei einer Grillplatte beispielsweise eine Glocke verwenden. Nach ungefähr fünf Minuten ist das Fleisch medium und der Käse zerlaufen. Ein kurzer Drucktest gibt Klarheit: Tritt kein Fleischsaft mehr aus und bleibt kein Fleisch am Finger hängen, ist der Burger fertig. Dieser Garpunkt ist ideal, denn wird das Fleisch zu sehr durchgebraten, besteht die Gefahr, dass ein leberartiger Geschmack aufkommt. Und noch ein InsiderTipp, wenn es mit dem Käse mal schnell gehen muss: Ist das Fleisch bereits schon über dem gewünschten Garpunkt und der Käse muss aber noch schmelzen, dann einfach einen Spritzer Wasser unter die Glocke (oder beim Grill unter den Deckel) geben. Das Wasser verdampft auf der heißen Fläche und der Wasserdampf sorgt dafür, dass der Käse schneller zerläuft.  

Jetzt aber mal Butter bei den Brötchen!  

Als nächstes werden die Brötchen vorbereitet. Einfach mit einem scharfen Messer in der Mitte möglichst gleichmäßig durchschneiden. Die Innenseiten der Buns werden anschließend mit Butter bestrichen. Fett ist schließlich Geschmackträger! Danach kommen die Butterseiten auf den Grill beziehungsweise auch kurz in die Pfanne um diese anzurösten. Aber Vorsicht! Bei einem Grill muss man darauf achten, dass das Fett nicht in die Hitzequelle tropft und es zu einer Stichflamme kommt. Sobald die Brötchen eine schöne rösche Kruste haben, sind sie fertig um belegt zu werden. Die Kruste sorgt als Schutzschicht dafür, dass das Brötchen später nicht so schnell durchweicht.

Nun kommt die Mayonnaise zum Einsatz. Diese wird auf dem kompletten unteren Teil des Brötchens verstrichen und zwar bis an den Rand, denn man möchte ja schließlich bereits ab dem ersten Bissen den vollen Geschmack genießen. Fehlt nur noch das Gesamtkunstwerk zusammenzusetzen. Auf die “Mayo” kommt das Fleisch mit dem geschmolzenen Käse, darüber die Zwiebeln und oben drauf eine schöne Schicht vom Rucola. Etwas Salatdressing in Form eines dickflüssigen Balsamico- oder Himbeere-Balsamicoessig darüber geben, Deckel darauf und voilà! Fertig ist der Burger aus der Genussregion!  

Und wie passt nun das eigens zum Wildburger kreierte Brötchen aus der Backstube Feyler dazu? Daniel Volk, zertifizierter Grillmeister, welcher die ganze Zeit die Zubereitung beobachtet hat, darf als erster probieren. Daniel Volk: “Ein perfektes Brötchen! Und auch vom Fleisch bin ich sehr positiv überrascht. Vielleicht geben wir Wildfleisch in unserer Küche doch auch eine Chance. Alles in allem eine super Kombination!”    

Zum Abschluss der Reise durch die Genussregion Coburger Land gibt es noch eine Getränkeempfehlung. Diese lesen Sie im letzten Teil der Serie.  

 

Der Global Player aus Wiesenfeld

Wahrscheinlich jeder in der Region Coburg kennt die Marke „Coburger“ und die Milchwerke in Wiesenfeld. Wussten Sie aber, dass hier Handelswaren für alle deutschen Lebensmitteleinzelhändler hergestellt werden? Aus der Gemeinde Meeder kommt beispielsweise auch Mozzarella – für den Export nach Italien! Spannend? Dann kommen Sie mit auf die nächste Station der Reise durch die Genussregion Coburger Land. Hier gibt es den Frankendamer – den Käse für den Genussregion-Burger.

Die Geschichte der Milchwerke geht bereits zurück in das Jahr 1927. Einigen ist vielleicht noch der frühere Standort des Coburger Milchhofs bekannt, wo heute der neue EDEKA Brehm steht und sich weitere Objekte derzeit im Bau befinden. Durch eine Fusion entstanden 1975 die Milchwerke Oberfranken West eG. Heute sind darin sieben frühere eigenständige Molkereien zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen. Hierzu gehören mittlerweile 850 Milcherzeuger aus Nordbayern, Südthüringen und Hessen. 50 % der Milch kommt aus Franken, 30 % aus Südthüringen und 20 % aus Hessen. In der Produktion wird die „Milch aber nicht in einen Topf gegossen“, sondern es wird differenziert nach bio, Bioland, Naturland und Regionalität. Bei den späteren Produkten muss schließlich drin sein, was drauf steht! 600 Menschen arbeiten in drei Schichten an sieben Tagen die Woche in Wiesenfeld. 60 Tankzüge aus dem genannten Gebiet der Genossenschaft bringen täglich Milch der Erzeuger in die Produktion und 25 LKW-Züge verlassen mit verschiedensten Produkten jeden Tag das Lager in alle Himmelsrichtungen und in die ganze Welt! Damit man sich diese Mengen besser vorstellen kann: 1.500.000 kg Milch werden pro Tag angeliefert und 58.500 Tonnen Käseprodukte verlassen das Werk wieder!  

Die Milchwerke waren Vorreiter 

Der Erfolg der Milchwerke beruht auf harter Arbeit, Bündelung der Kräfte, dem frühzeitigen Setzen auf Trends und auf einer Fehlproduktion. Geschäftsführer Ludwig Weiß hat hierzu die passende Anekdote parat, doch zunächst der Reihe nach. Bis 1995 wurde von den Milchwerken fast ausschließlich Cheddar hergestellt. Das Bewusstsein, dass man die Produktpallette erweitern bzw. sich anders aufstellen muss, war zu dieser Zeit bereits vorhanden. Frühzeitig setzte man auf geschnittenen und verpackten Käse. Eine Entscheidung, welche den Grundstein für den heutigen Erfolg legte. Aus Bequemlichkeit greifen die Konsumenten zu Produkten wie geriebener oder geschnittener Käse und Käsewürfel. Ganze Stücke sind natürlich auch weiterhin in den Sortimenten, mit den vorportionierten Produkten erkannten die Wiesenfelder jedoch einen Trend, welcher sich bis heute fortsetzt. Dadurch konnten die eigenen Produkte – als Eigen- und als Handelsmarken – in sämtlichen deutschen Handelsketten erfolgreich platziert werden. Sie finden keinen Händler, welcher nicht mindestens ein oder zwei Produkte aus dem Landkreis Coburg im Sortiment hat. Ein versehentlich falsch gelagerter Cheddar wurde zudem zur Innovation. Ludwig Weiß fand diesen Cheddar. Er hatte sehr viele Löcher und sah aus wie ein Schwamm. Weiß probierte diesen Käse und war vom Geschmack überrascht. Testweise nahm er ihn mit zu einem Einkäufer einer großen Handelskette. Noch etwas zurückhaltend stellte er das Produkt vor und siehe da: der Einkäufer war begeistert und hielt den Käse für eine Innovation! Weiß erkannte die Chance und erwiderte: „Sehen Sie. Viele Löcher, viel Geschmack!“ So wurde das Produkt Frankendamer geboren, ein von den Milchwerken geschützter Begriff. 

Der Coburger Frankendamer 

Die Käsewahl für den Genussregion-Burger fiel schnell auf den Coburger Frankendamer. Dieser ist bekannt als milder und nussiger Käse. Produziert wird er komplett im Werk in Wiesenfeld. Vereinfacht ausgedrückt, braucht es dafür eigentlich nur Milch, Salz und die richtigen Milchsäurebakterien. Der Frankendamer ist ein Naturprodukt. Das Käsen selbst ist ein Standartverfahren. Der Unterschied kommt – ähnlich wie bei der Metzgerwurst durch die Gewürze – durch Kulturen von Milchsäurebakterien. Beim Frankendamer spielt zudem die Lagerung eine entscheidende Rolle.  

Mit der Anlieferung der Milch startet die Produktion. Diese wird zunächst aufbereitet, um die gewünschte Qualität und den benötigten Fettgehalt zu erreichen. Anschließend wird die Milch mit Starterkulturen (Bakterien) versetzt und mittels Lab zur Gerinnung gebracht. Diesen Schritt nennt man Dicklegung. Sobald die gewünschte Festigkeit erreicht ist, wird die Masse in Stücke zerteilt. In diesem Stadium der Herstellung spricht man vom Käsebruch. Je feiner der Käsebruch ist, umso mehr Molke setzt sich ab. Die Käsemeister müssen hier den für den Frankendamer richtigen Zeitpunkt abpassen. Die Molke wird vom Käsebruch getrennt und anschließend der Käsebruch zum späteren Käselaib (17 kg!) gepresst. Teilautomatisiert wird der Käse in Folie abgepackt und anschließend vollautomatisiert in Kisten gelegt. Diese geben dem Laib während der Reifung die passende Form und sorgen dafür, dass die Käselaibe auch trotz Ausdehnung gestapelt werden können. Die separierte Molke ist keinesfalls ein Abfallprodukt, sondern sie enthält wertvolles Eiweiß und Lactose und wird zu hochkonzentriertem Molkepulver weiter verarbeitet. Dieses findet in der Lebensmittelindustrie zum Beispiel bei der Herstellung von Babynahrung Verwendung.  

Die richtige Lagerung 

Zunächst wird der Käse drei Wochen kalt gelagert. Anschließend folgt eine Warmlagerung für ca. zwei bis drei Wochen. Während der Warmlagerung können sich die Gase im Käse ausdehnen und die Löcher entstehen. Anders als man vielleicht glauben könnte, sind die Löcher nicht einfach Luft! Vielmehr entstehen gerade um die Löcher Stoffwechselprodukte, welche den eigentlichen Geschmack des Käses ausmachen. Es ist also wie Weiß es einst sagte: „Viele Löcher – viel Geschmack!“  

Den Frankendamer gibt es mit Milch aus konventioneller Landwirtschaft (ohne Gentechnik) und als Bio Produkt, beide Varianten zudem jeweils in den Richtungen „natur“ oder „geräuchert“. Die Räucherung erfolgt mit Naturrauch aus Buchenholz. Dadurch erhält der Käse seine Farbe und sein (Rauch-)Aroma. Zwischen dem konventionellen Käse und dem Bioprodukt bestehen durchaus geschmackliche Unterschiede. Die Produktion ist gleich (die Milchsäurebakterien machen hier keine Unterscheidung), die Nahrung der Tiere beeinflusst jedoch den späteren Geschmack.   

Weiter geht es Richtung Zukunft 

Die Marktnachfrage gibt den regionalen Käsemachern Recht und deshalb wird weiter investiert. 2018 wurde am Standort Wiesenfeld ein Hochregallager mit beeindruckenden Ausmaßen errichtet. 40 Meter hoch bietet es Platz für 8.100 Paletten! Hier wird der Käse zwischen- und auch für längere Reifungsprozesse gelagert. Das Ein- und Auslagern erfolgt vollautomatisch über zwei Lifte. Zur Behebung von eventuell auftretenden Störungen wurden extra eigene Mitarbeiter im Klettern geschult. Aus diesem Lager stammt letztendlich der fertig verpackte und geschnittene Frankendamer, welcher auf der Reise durch die Genussregion auf dem Burger landet.  

Aktuell arbeitet man in Wiesenfeld an einer Erweiterung der Produktionsstätte und auch im Sortiment wird es Neuerungen geben. Da besonders die Nachfrage nach regionalen Produkten anhält, wird die Produktpalette der Marke „Coburger“ erweitert. Zum Beispiel wird es bald einen geschnittenen Butterkäse geben, der speziell an jüngere Kunden adressiert ist. Auch in Sachen Umwelt- und Klimaschutz haben die Milchwerke bereits im Jahr 2019 die Weichen gestellt und ein eigenes Blockheizkraftwerk in Betrieb genommen. Mit diesem kann die in der Produktion anfallende Abwärme zur Stromerzeugung genutzt werden. Versorgt mit frischem Käse geht es weiter zur nächsten Station der Foto-Reihe.  

Ein Wildgehege in der Nachbarschaft

Standard beim Burger Patty ist in der Regel Rindfleisch. Um aber auch neue Kombinationen zu versuchen, fiel die Fleischauswahl für den Genussregion Burger auf Damwild. Fleisch vom Damwild ist nicht nur lecker, sondern auch gesund! Der Wildgeschmack ist mild und das Fleisch wird nachhaltig produziert. Den nächsten Halt auf der Reise durch die Genussregion Coburger Land gibt es deshalb im Damwildgehege Rebiger 

In Mittelwasungen, in Mitten landwirtschaftlicher Idylle und umgeben von einem großen Solarpark und mehreren riesigen Windrädern, unterhält die Familie von Thomas Rebiger seit 1992 ein Damwildgehege. Eine Gegend wo eher selten Laufkundschaft vorbei kommt!“, wie Thomas Rebiger selbst scherzhaft anmerkt, aber eine ideale Landschaft um ein zwei Hektar großes Areal für die Tierhaltung zu nutzen. 

Aktuell gibt es 24 Tiere. Diese grasen friedlich auf der großen Freifläche und bekommen Heu, etwas Grassilage sowie Biertreber der Brauerei Trunk aus Vierzehnheiligen, welcher bei der Herstellung vom Bio Hefeweizen übrig bleibt, zugefüttert. Auch das Damwild freut sich über Abwechslung im Speiseplan. Die Tiere, welche dieses Jahr geboren werden, werden im folgenden Jahr geschlachtet. Die Lebensdauer eines Jungtieres ist  also 1 bis 1 ¼ Jahre. Für die Nachzucht verbleiben natürlich Alttiere im Gehege. Diese leben dann bis zu 12 Jahre dort. 

Die Schlachtung beginnt mit einem Abschuss auf der Weide. Es ist somit kein Transport nötig. Das Tier sieht den Schuss nicht kommen und ist sofort tot. Es hat also keinerlei Stress. Für den weiteren Schlachtvorgang ist der Betrieb von Thomas Rebiger als EU-Schlachtbetrieb zugelassen. Die Zerlegung der Tiere erfolgt in eigenen Räumlichkeiten, welche nur wenige 100 Meter vom Gehege entfernt sind. Auch hierfür fallen somit nahezu keine Transporte an. Wer nun vermutet, dass der Tierhalter auch Jäger ist, irrt. Für den Abschuss auf der eigenen Weide hat Thomas Rebiger zwar die eigene Sachkunde erlangen und nachweisen müssen, aber es handelt sich dabei nicht um eine Jagd. Ganz im Gegenteil, die eigentliche Jagd ist im Gehege nicht zulässig. 

Tierhaltung im Nebenerwerb 

Das Damwildgehege wird im Nebenerwerb bewirtschaftet. Thomas Rebiger ist Maschinenbautechniker und arbeitet hauptberuflich als Konstrukteur. Die Tierhaltung und Fleischproduktion ist ein Ausgleich für ihn, auch wenn dieser Ausgleich in der Weihnachtszeit schon etwas stressig wird, wie der Nebenerwerbs-Tierhalter lächelnd anmerkt. Denn da werden jährlich fünf oder sechs Tiere nacheinander verarbeitet. „Jeden Tag möchte ich das dann doch nicht machen.“, kommentiert Rebiger schmunzelnd.  

Das Fleisch gibt es zur Kirchweih im Ort und ansonsten sind die Tiere ein klassisches Weihnachtsgeschäft. In der Regel gibt es Vorbestellungen von Stammkunden. Wer neu dazu kommen möchte, muss definitiv vorbestellen. Letztes Jahr war alles weg. Wurst(-gläser) gibt es aber das ganze Jahr. Auf Vorbestellung wird auch Salami produziert. Der Kunde bekommt sein bestelltes Fleisch vakuumverpackt und verwertet wird das ganze Tier, auch die Organe. Die Felle kommen in eine Gerberei.  

Unterscheidet sich frei lebendes Wild und Damwild aus dem Gehege?  

Für Thomas Rebiger ist die Frage schnell beantwortet: „Ich kann keinen Unterschied feststellen. Die Haltung im Gehege hat hingegen einen klaren Vorteil: Ich weiß, was die Tiere fressen! In der Natur könnten sie auch giftige Substanzen zu sich nehmen. Das kann bei mir nicht passieren.“  

Das Fleisch selbst hat wenig Fett und wenig Cholesterin. Es ist viel zarter als beispielsweise Rotwild oder Rindfleisch, da die Fasern feiner sind. In der Gastronomie gibt es häufig Rotwild. Ein Braten vom Damwild ist auf Grund seiner Zartheit etwas ganz besonderes.  

Für den Genussregion Burger lässt Rebiger frische Fleischstücke durch den Fleischwolf. Bereits vor der Verarbeitung sehen die einzelnen Stücke hervorragend aus. Mit dem frischen Hack geht es weiter zur nächsten Station der FotoSerie. 

Zum Abschluss des Besuchs verrät Rebiger noch seine persönliche bevorzugte Zubereitungsart: Medaillons aus dem Rückenfilet-kurzgebraten in der Pfanne.   

 

Backen – ein traditionelles Handwerk

Die deutsche Brotkultur ist in der ganzen Welt bekannt! Aus gutem Grund findet man an Orten, wo sich deutsche Auswanderer niedergelassen haben, auch immer wieder deutsche Bäckereien. Die Vielfallt sucht weltweit ihresgleichen. Gutes Brot kann man mit einfachen Zutaten herstellen. In der Backstube Feyler in der Coburger Rosengasse wird dies seit 1892 nach traditionellem Handwerk gemacht. Diese ist die nächste Station auf der Reise durch die Genussregion Coburger Land. 

Zu einer Uhrzeit, zu welcher andere noch im Tiefschlaf liegen, beginnt die Arbeit von Backstubenleiter Sebastian Fröba und seinem Team. Zwischen 02:30 und 03:00 Uhr geht es los für die zwei Bäckergesellen, den Meister, den Konditor und die zwei Auszubildenden. Produziert werden 14 Sorten Brot und 9 verschiedene Brötchen! Hinzu kommen dann noch weitere Produkte wie Torten, Kuchen und Lebkuchen und natürlich die Coburger Schmätzchen, wofür die Bäckerei Feyler besonders bekannt ist. Der persönliche Favorit von Fröba ist der Frankenlaib. Generell ist Brot backen sein „Steckenpferd“ und bereitet ihm große Freude, wie er im Gespräch berichtet. Der Frankenlaib geht auch an der Verkaufstheke am besten, zusammen mit verschiedenen Sorten Vollkorn- und Saatenbrot 

Verarbeitet werden in der Backstube als Standardmehl Weizen- und Roggenmehl in Form von Fein-oder Vollkornmehl. Bezogen werden diese aus einer regionalen Mühle. Hinzu kommen weitere Körner wie Emmer und Einkorn oder Samen wie Amarant. Das Backen mit Sauerteig ist ein historisches Verfahren und gehört in einer Handwerksbäckerei selbstverständlich ebenfalls dazu. Sauerteige enthalten Lebensgemeinschaften von Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Dabei entsteht Milch- und Essigsäure. Beim Feyler arbeiten die Bäcker bei der Teigführung mit einem einstufigen Verfahren. Sauerteige benötigen eine perfekte Grundlage und diese bildet eine sogenannte Starter-Kultur.   

Handwerk oder Discounter? 

Auf die Frage,was ein handwerklich gefertigtesBrot vom Brot aus dem Discounter unterscheidet, hat Fröba eine klare Antwort: „Wir arbeiten traditionell. Bei uns gibt es keine Backmischungen. Für was auch?! Die Grundzutaten für ein gutes Brot sind nicht kompliziert. Und den Unterschied merkt man!“ Hierfür hat der Backstubenleiter auch gleich ein Beispiel parat: „Den Frankenlaib bewahre ich bei mir zu Hause offen in der Küche auf. Lediglich die Anschnittstelle lege ich auf ein Holzbrett, damit diese feucht bleibt. Und das Brot hält sich! Versuchen Sie das mal mit einem Brot aus der Backindustrie. Chef und Inhaber der Traditionsbäckerei Peter Feyler kann dies natürlich nur unterstreichen: „Bei einem Handwerksbrot finden Sie nur natürliche Zutaten. Da gibt es keine Geschmackverstärker, Emulgatoren oder Schimmelschutz.“  

In der Bäckerei hat man durch die Verkaufszahlen auch einen guten Eindruck davon, wie sich das Konsumverhalten der Kunden in den letzten Jahren verändert hat. Der Trend geht klar zu „weniger süß“. Außerdem ist die Nachfrage nach Produkten mit Dinkel gestiegen, was die gelernten Bäcker etwas verwundert, denn der Roggen ist eigentlich das bessere Getreide. Dennoch verdrängt aktuell der Dinkel den Roggen und nicht etwa den Weizen.  

Buns für den Genussregion Burger  

Ein gutes Brötchen braucht seine Zeit! Eine lange Teigführung, also ein Teig welcher über Nacht oder über 24 Stunden seine enzymatischen Prozesse entfalten kann, sorgt für ein leckeres und vor allem bekömmliches EndproduktAuch Malz sollte nicht fehlen. Ganz besonders empfehlen die Bäckersleute aus dem Hause Feyler in diesem Zusammenhang das hauseigene Baguette Rustico, welches noch recht neu im Sortiment istHergestellt wird es aus Urgetreide und diesem Teig lassen die Bäcker 48 Stunden Zeit. Das Baguette gibt es in der Bäckerei Feyler jeden Freitag und Samstag zu kaufen. 

Ein Burger Brötchen braucht zum einen die richtige Größe und zum anderen sollte es stabil und zugleich luftig weich sein, damit man es belegt schön essen kann. Für die Foto Reihe hat die Backstube Feyler eigens ein neues Produkt entwickelt. Angefragt waren Burger Brötchen („Buns“) mit einer dunklen Farbe und verarbeitet werden sollte ein Mehl aus der ersten Station der Reise durch die Genussregion. Herausgekommen ist ein Weizenbrötchen mit dem gewünschten Farbton. Die Farbe kommt vom Röstmalz. Außerdem wurden Malz, Hefe, Öl, Roggenschrot und verschiedene Gewürze verarbeitet. Optisch sind die Buns schon einmal ein Highlight! Wie sie zum Endprodukt „Genussregion Burger“ passen, können Sie in einem weiteren Beitrag der Reihe lesen.  

In der Backstube kommt keine Langeweile auf 

Laufend entwickeln die Bäcker und Konditoren zusammen mit ihrem Chef Peter Feyler neue Ideen und Produkte. Frisch aus der Ideenschmiede kommt ein Lebkuchen mit Marille und gebrannter Mandel. Und zum Abschluss hat Peter Feyler auch noch eine nette Anekdote zum kuriosesten Auftrag für seinen Betrieb, genauer für die Lebküchnerei, parat. Vor einigen Jahren gab es einen Auftrag von der Stadt Bad Kissingen für den dortigen Weihnachtsmarkt. Hier sollte eine komplette „Weihnachtsbude“ mit echtem Lebkuchen verkleidet werden und diese fertigte die Lebkuchenmanufaktur Feyler„Ein Auftrag, welcher definitiv in Erinnerung blieb!“, so Feyler 

 

Das Wandern ist des Müllers Lust!

Wer beim Beruf des Müllers noch an Mühlsteine aus Stein, Wind- oder Wasserräder oder an alte Jutesäcke denkt, der liegt wirklich meilenweit daneben! In einer Mühle von heute, trifft man auf eine Symbiose aus traditionellem Handwerk und modernster Technik mit Anlagen- und Prozesssteuerung.  Die Carl Mühle in Scherneck ist die erste Station der kurzen Reise durch die Genussregion Coburger Land.  

Der Beruf des Müllers ist einer der ältesten der Welt. Historische Funde zeugen davon, dass die Menschheit bereits vor 30.000 Jahren Getreide zwischen Steinen zermahlen hat. Von den Steinen über die Wind- und Wassermühlen mit Mahlsteinen bis hin zur heutigen Mehlproduktion ist enorm viel passiert. Da sich die Technik mittlerweile so stark gewandelt hat, spricht man auch nicht mehr vom Müller, sondern vom „Verfahrenstechnologen Mühlen- und Getreidewirtschaft – Fachrichtung Müllerei“. Hochtechnisierte Verfahren gewährleisten, dass aus heterogenem Getreide, Mehle von gleichbleibender Qualität produziert werden können. Dabei wird vor allem auch auf Hygiene und Sicherheit geachtet. Die Verfahrenstechnologen sorgen mit dem erlernten Wissen der Müllerei dafür, dass die Mehle produziert werden, welche der Kunde auch wünscht.  

Die Carl Mühle im Untersiemauer Ortsteil Scherneck ist für die beschriebene Symbiose aus altem Handwerk und modernster Technologie ein Musterbeispiel und durch die regionalen Getreideproduzenten ein perfekter Protagonist in der Reihe best practice Wertschöpfungsketten“.  

Der besondere Service für die Landwirtschaft 

Frank Carl, Geschäftsführer und selbst Müller, betreibt in 5. Generation das Familienunternehmen. Ihn störte, dass in der Vergangenheit regionales Getreide in den Binnenhafen nach Bamberg transportiert und von dort aus verschifft wurde, und er hingegen überregional zukaufen musste. Dabei ging es nicht einmal um den Einkaufspreis, sondern vor allem um den Faktor Zeit. Ein Landwirt hat nicht immer die Kapazitäten das Silo auf einem LKW sofort und schnell zu befüllen, ein LKW kann aber auch nicht längere Zeit darauf warten, dass er beladen wird, denn Fahrer und Fahrzeug kosten natürlich auch Geld so lange sie stehen. Und so kam es dazu, dass Landwirte den Service größerer Abnehmer annahmen und das Getreide wurde verschifft. Um den Landwirten ein flexibleres Angebot zu machen, beschaffte Frank Carl spezielle Mulden. Diese werden bei den landwirtschaftlichen Betrieben oder auch direkt am Feld abgestellt und bei Bedarf im Pendelverkehr getauscht. Seitdem stammen rund 80 % des verarbeiteten Getreides von regionalen Landwirten. Unnötige Transportwege werden reduziert und die Wertschöpfung bleibt in der Region.  

Labor – Tradition trifft auf Moderne  

Direkt nach der Anlieferung werden Proben vom Getreide entnommen. Der Mehlproduzent ist verantwortlich für die Qualität seines Produktes, welches anschließend bei Verarbeitern zum Einsatz kommt. Deshalb werden die Proben mit Hilfe von Schnelltests untersucht und Rückstellmuster gebildet. Im eigenen Labor wird unter anderem die Feuchtigkeit gemessen und auf biologische Schadstoffe untersucht. Die Muster werden so lange eingelagert, bis das Endprodukt der Verarbeiter in der Regel vom Konsumenten verbraucht wurde. Wird aus dem Mehl zum Beispiel der Teig für eine Tiefkühlpizza gemacht, so muss die Probe mehrere Jahre archiviert werden.  

Rustikale Maschinen und zugleich computergesteuerte Sortiertechnik 

In der Roggenmühle stehen Walzenstühle aus den 1930er Jahren neben modernen Maschinen. Die alten Walzenstühle, in welchen das Korn zermahlen wird, laufen bereits seit über 90 Jahren und sie können sicherlich weitere 100 Jahre ihren Dienst verrichten, meint Frank Carl. Vorausgesetzt natürlich man wartet alles ordentlich und überholt es regelmäßig. Die neuen Maschinen sind hingegen computergesteuert und leistungsstärker und lassen sich dadurch anders einstellen. Schaut man sich die hellen und dunklen Mehle an, welche hier produziert werden, so ist man überrascht, wenn man erfährt, dass diese aus dem gleichen Grundprodukt erstellt werden. Die Unterschiede entstehen lediglich durch die Verarbeitung des Korns. Und hier kommt dann doch, trotz moderner Technik, wieder der Müller zum Einsatz, welcher mit seinem Wissen die Maschinen steuert und entsprechend programmiert. Besonders beeindruckend ist aber die Farbsortiertechnik. Mit deren Hilfe werden kleinste Teilchen aussortiertwelche im Korn beim Mahlvorgang nicht mehr enthalten sein dürfen. Die Technik erkennt Fehlteile, farbliche Veränderungen am Korn oder auch Schäden unter der Schale. Mit höchster Präzision werden diese dann per Luftsog separiert.  

3.500 Tonnen über dem Kopf 

Zurück zur Symbiose von alter Tradition und neuester Technik. Ein Rundgang durch die Schernecker Mühle offenbart eine Mischung aus Holzbalken und historischen Maschinen, welche teilweise nur noch einen dekorativen Zweck erfüllen,und Stahlbeton samt Steuerungsmodulen. Solange ausreichend Rohstoff verfügbar ist und keine Störungen auftreten können die Anlagen grundsätzlich endlos eigenständig laufen. Im Silo über der Weizenmühle lagern übrigens 3.500 Tonnen Korn. Die Vorstellung macht durchaus Eindruck, wenn man darunter steht.  

Eigene Logistik  

Die Auslieferung der fertigen Mehle an die Verarbeiter erfolgt durch einen eigenen Fuhrpark. Dadurch hält man den Qualitätsprozess komplett selbst in der Hand. Außerdem kann man flexibel auf Kundenwünsche eingehen und ist unabhängig von Speditionen. Größere Verarbeiter bekommen das Mehl über LKW mit Silos angeliefert und dann gleich in die eigenen Lager geblasen. Kleinere Betriebe werden mit Säcken beliefert. Bei der Mehlproduktion fällt übrigens kein Abfall an. 80 % der Rohstoffe werden zu Mehl verarbeitet und aus den restlichen 20 % ergeben sich Nachprodukte, welche zum Beispiel für Futtermittel verwendet werden.  

Mit einem Sack Mehl geht es auch weiter auf die Reise durch die Genussregion. Was mit dem Mehl aus Scherneck produziert wird, lesen Sie im nächsten Beitrag der Serie. 

Eine Foto Reise durch die Genussregion Coburger Land

Lebensmittel aus der Region stehen nach wie vor im Trend! Die Verbraucher interessieren sich wieder dafür, woher die Produkte kommen und unter welchen Bedingungen sie produziert werden. Die Foto-Serie „best practice Wertschöpfungsketten – eine Reise durch die Genussregion“ beleuchtet Produzenten aus der Genussregion Coburger Land und schaut in Betriebe und Herstellungsprozesse. Zum Abschluss der Reihe gibt es Tipps für den perfekten Burger!

Am 10.02.2021 berichtete focus online über den Lebensmitteleinzelhändler Lidl, welcher versuchte dem Preisdumping in der Fleischindustrie entgegenzuwirken und höhere Preise für Schweinefleisch verlangte: „Der Versuch ist gescheitert – die Ware blieb in den Regalen liegen!“ Dabei hören wir in Umfragen doch immer wieder, dass Verbraucher bereit wären mehr Geld für bessere Lebensmittel zu bezahlen. Gibt es also eine starke Diskrepanz zwischen den Angaben in Befragungen und dem tatsächlichen Konsumverhalten? Am 22.03.2021 folgte eine weitere interessante Nachricht, welche u.a. auf nordbayern.de zu lesen war: „In Deutschland wird zunehmend weniger Fleisch gegessen; tatsächlich war der Konsum sogar so niedrig, wie seit 1989 nicht mehr.“

Lassen sich die Kundengruppen also nur aufteilen in „kein Fleisch“ und „billig Fleisch“? Spricht man mit Fleischproduzenten der Region, beispielsweise von Damwild, Geflügel oder Angus Rind, so erfährt man, dass es hier keine Probleme gibt, das produzierte Fleisch zu vertreiben. Vielfach war man in 2020 sogar ausverkauft. Es gibt also durchaus eine Nachfrage nach qualitativ höherwertigem und regional produziertem Fleisch, sofern dessen Vorteile dem Kunden auch vermittelt werden oder direkt erkannt werden können (z.B. durch die Art der Haltung).
Im Rahmen des Förderprojektes „Netzwerk Heimat – Regionale Esskultur“ werden verschiedene Produzenten und Verarbeiter besucht und diesen über die Schulter geschaut. Im Fokus der Reihe stehen Produkte, Produktion und Logistik und zum Abschluss werden die Lebensmittel der besuchten Betriebe zu einem leckeren Endprodukt zusammengeführt – Den „Genussregion Burger“! Hierfür führt die Reise zu einem regionalen Gastronom, welcher noch Tipps und Tricks zur Zubereitung mit an die Hand gibt.

Letztendlich entscheiden die Verbraucher darüber, welche Produkte sie möchten und so soll die Fotoreihe auch durchaus Interessenten für regionale Produkte aus der Genussregion Coburger Land ansprechen! „Wir sind der festen Überzeugung: regionale und nachhaltige Produkte dienen nicht nur der Versorgungssicherheit, sondern tragen auch zu Umweltschutz, Tierwohl und gesunder Ernährung bei.“, so Florian Eckardt, Projektmanager in der Coburg Stadt und Land aktiv GmbH, welcher die Serie organisiert hat.

Dies ist der Einstieg in unsere Reihe. Wir veröffentlichen in den folgen Tagen insgesamt sechs einzelne Stories. Freuen Sie sich auf interessante Einblicke!

Ente gut – alles gut!

Vor einigen Wochen konnten wir bereits die Büdenhof-Solawi Coburg bei uns begrüßen. Doch in der Hofgemeischaft Büdenhof gibt es noch viel mehr! Jetzt hat auch das Bio-Geflügel von Sascha Laufmann den Weg zu uns ins Netwerk gefunden. Wir wachsen damit weiter und können erneut einen Anbieter begrüßen, welcher sich artgerechte Haltung und höchste Qualität auf die Fahnen geschrieben hat! Und das ganze zertifiziert nach den Richtlinien von Biokreis! Herzlich willkommen im Netzwerk!