Backen – ein traditionelles Handwerk
Die deutsche Brotkultur ist in der ganzen Welt bekannt! Aus gutem Grund findet man an Orten, wo sich deutsche Auswanderer niedergelassen haben, auch immer wieder deutsche Bäckereien. Die Vielfallt sucht weltweit ihresgleichen. Gutes Brot kann man mit einfachen Zutaten herstellen. In der Backstube Feyler in der Coburger Rosengasse wird dies seit 1892 nach traditionellem Handwerk gemacht. Diese ist die nächste Station auf der Reise durch die Genussregion Coburger Land.
Zu einer Uhrzeit, zu welcher andere noch im Tiefschlaf liegen, beginnt die Arbeit von Backstubenleiter Sebastian Fröba und seinem Team. Zwischen 02:30 und 03:00 Uhr geht es los für die zwei Bäckergesellen, den Meister, den Konditor und die zwei Auszubildenden. Produziert werden 14 Sorten Brot und 9 verschiedene Brötchen! Hinzu kommen dann noch weitere Produkte wie Torten, Kuchen und Lebkuchen und natürlich die Coburger Schmätzchen, wofür die Bäckerei Feyler besonders bekannt ist. Der persönliche Favorit von Fröba ist der Frankenlaib. Generell ist Brot backen sein „Steckenpferd“ und bereitet ihm große Freude, wie er im Gespräch berichtet. Der Frankenlaib geht auch an der Verkaufstheke am besten, zusammen mit verschiedenen Sorten Vollkorn- und Saatenbrot.
Verarbeitet werden in der Backstube als Standardmehl Weizen- und Roggenmehl in Form von Fein-oder Vollkornmehl. Bezogen werden diese aus einer regionalen Mühle. Hinzu kommen weitere Körner wie Emmer und Einkorn oder Samen wie Amarant. Das Backen mit Sauerteig ist ein historisches Verfahren und gehört in einer Handwerksbäckerei selbstverständlich ebenfalls dazu. Sauerteige enthalten Lebensgemeinschaften von Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Dabei entsteht Milch- und Essigsäure. Beim Feyler arbeiten die Bäcker bei der Teigführung mit einem einstufigen Verfahren. Sauerteige benötigen eine perfekte Grundlage und diese bildet eine sogenannte Starter-Kultur.
Handwerk oder Discounter?
Auf die Frage,was ein handwerklich gefertigtesBrot vom Brot aus dem Discounter unterscheidet, hat Fröba eine klare Antwort: „Wir arbeiten traditionell. Bei uns gibt es keine Backmischungen. Für was auch?! Die Grundzutaten für ein gutes Brot sind nicht kompliziert. Und den Unterschied merkt man!“ Hierfür hat der Backstubenleiter auch gleich ein Beispiel parat: „Den Frankenlaib bewahre ich bei mir zu Hause offen in der Küche auf. Lediglich die Anschnittstelle lege ich auf ein Holzbrett, damit diese feucht bleibt. Und das Brot hält sich! Versuchen Sie das mal mit einem Brot aus der Backindustrie.“ Chef und Inhaber der Traditionsbäckerei Peter Feyler kann dies natürlich nur unterstreichen: „Bei einem Handwerksbrot finden Sie nur natürliche Zutaten. Da gibt es keine Geschmackverstärker, Emulgatoren oder Schimmelschutz.“
In der Bäckerei hat man durch die Verkaufszahlen auch einen guten Eindruck davon, wie sich das Konsumverhalten der Kunden in den letzten Jahren verändert hat. Der Trend geht klar zu „weniger süß“. Außerdem ist die Nachfrage nach Produkten mit Dinkel gestiegen, was die gelernten Bäcker etwas verwundert, denn der Roggen ist eigentlich das bessere Getreide. Dennoch verdrängt aktuell der Dinkel den Roggen und nicht etwa den Weizen.
Buns für den Genussregion Burger
Ein gutes Brötchen braucht seine Zeit! Eine lange Teigführung, also ein Teig welcher über Nacht oder über 24 Stunden seine enzymatischen Prozesse entfalten kann, sorgt für ein leckeres und vor allem bekömmliches Endprodukt. Auch Malz sollte nicht fehlen. Ganz besonders empfehlen die Bäckersleute aus dem Hause Feyler in diesem Zusammenhang das hauseigene Baguette Rustico, welches noch recht neu im Sortiment ist. Hergestellt wird es aus Urgetreide und diesem Teig lassen die Bäcker 48 Stunden Zeit. Das Baguette gibt es in der Bäckerei Feyler jeden Freitag und Samstag zu kaufen.
Ein Burger Brötchen braucht zum einen die richtige Größe und zum anderen sollte es stabil und zugleich luftig weich sein, damit man es belegt schön essen kann. Für die Foto Reihe hat die Backstube Feyler eigens ein neues Produkt entwickelt. Angefragt waren Burger Brötchen („Buns“) mit einer dunklen Farbe und verarbeitet werden sollte ein Mehl aus der ersten Station der Reise durch die Genussregion. Herausgekommen ist ein Weizenbrötchen mit dem gewünschten Farbton. Die Farbe kommt vom Röstmalz. Außerdem wurden Malz, Hefe, Öl, Roggenschrot und verschiedene Gewürze verarbeitet. Optisch sind die Buns schon einmal ein Highlight! Wie sie zum Endprodukt „Genussregion Burger“ passen, können Sie in einem weiteren Beitrag der Reihe lesen.
In der Backstube kommt keine Langeweile auf
Laufend entwickeln die Bäcker und Konditoren zusammen mit ihrem Chef Peter Feyler neue Ideen und Produkte. Frisch aus der Ideenschmiede kommt ein Lebkuchen mit Marille und gebrannter Mandel. Und zum Abschluss hat Peter Feyler auch noch eine nette Anekdote zum kuriosesten Auftrag für seinen Betrieb, genauer für die Lebküchnerei, parat. Vor einigen Jahren gab es einen Auftrag von der Stadt Bad Kissingen für den dortigen Weihnachtsmarkt. Hier sollte eine komplette „Weihnachtsbude“ mit echtem Lebkuchen verkleidet werden und diese fertigte die Lebkuchenmanufaktur Feyler! „Ein Auftrag, welcher definitiv in Erinnerung blieb!“, so Feyler.