Außergewöhnliche Zeiten erfordern außergewöhnliche Burger
Auf der fünften Station der Reise durch die Genussregion Coburger Land münden die Produkte der Fotoreihe in der Zubereitung eines perfekten Burgers. Karina Volk, die Chefin im Spatzl & Spezl in Rödental, fügt die einzelnen Zutaten harmonisch zusammen und zeigt in ihrer Küche wie es geht und was man dafür alles braucht. Lassen Sie sich Appetit machen!
Ein guter Burger ist nicht einfach nur Hackfleisch zwischen zwei halben Brötchen! Ein Burger sollte saftig und würzig sein, eine abgestimmte Soße und geschmackvollen Käse haben und natürlich mit einer passenden Garnitur in einem griffigen und knackigem aber zugleich luftig-leichtem Brötchen liegen. Allein der Anblick muss einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Für die perfekte Zubereitung gibt es Tipps von den Profis: Spatzl & Spezl – Die Hütte in der Rosenau. Die kreativen Köpfe hinter „Spatzl & Spezl“ sind Karina & Daniel Volk – Ehepaar, Eltern und Weber-Grillmeister. Die Familie Volk blickt auf eine lange Gaststättentradition im Coburger Land zurück. In den letzten Jahre war sie hier vor allem mit ihrer “BBQ-Crew” aktiv.
Los geht es mit dem frischen Hack vom Damwild. Dieses wird lediglich mit etwas Salz gewürzt. Anschließend wird das Fleisch portioniert. Die optimale Größe für ein Paddy liegt bei 150 bis 180 Gramm. Mit einem Burgereisen bringt Karina Volk das Fleisch auf die optimale Dicke, welche zwischen 1 und 1,5 cm liegt. Außerdem sorgt die Presse auch für ein schönes Muster. Nun folgt eine Kruste aus Kräutersalz und Pfeffer. Dafür wird der Rand des Paddy durch die Mischung gezogen und leicht angedrückt. Dadurch, dass der Pfeffer und die Gewürze nicht auf den Flächen sind, verbrennen sie nicht zu schnell. Verbrannter Pfeffer könnte sonst bitter werden.
Ketchup und Senf sind keine Soße für einen Burger!
Als begleitende Soße hat die Grillexpertin eine Preiselbeermayonnaise vorbereitet. Diese besteht aus einer hausgemachten „Grundmayo“, Paprika, etwas Senf und ganzen Preiselbeeren. Die Beeren werden nicht zerkleinert, so dass man beim späteren Essen auf einzelne Früchte beißt. Als Belag für die Burger liegt Rucola bereit. Dieser ist kräftiger im Geschmack als andere Salate und hat etwas eigene Schärfe. Außerdem hat Volk rote Zwiebeln gedünstet. Diese wurden anschließend in Zitronensaft eingelegt und leicht gesüßt. Durch das Dünsten sind die Zwiebeln beim Verzehr leichter bekömmlich als rohe Zwiebeln. Gekühlt kann man diese übrigens problemlos mehrere Tage aufbewahren.
Auf die richtige Temperatur kommt es an!
Genug der Vorbereitung: jetzt kommt das Fleisch auf den Grill! Ob man hierfür offenes Feuer nutzt, Gas oder Kohle, eine Grillplatte oder ganz einfach eine Pfanne bleibt den persönlichen Vorlieben und Möglichkeiten überlassen. Ein paar Punkte müssen aber beachtet werden. Zunächst wird das Fleisch scharf angebraten. Drei Minuten von jeder Seite, bei einer Temperatur von ca. 150 Grad. Hierfür braucht es Geduld! „Man kann ein Paddy auch zu Tode grillen!“, verrät Volk, denn: „Umso öfter ich es wende, umso mehr Saft verliert es!“ Deshalb: Drei Minuten – Wenden – Drei Minuten! Und noch ein Hinweis von der Expertin: „Solange das Fleisch noch am Rost oder an der Platte klebt, bleibt es liegen. Erst wenn es sich einfach lösen lässt, wird gewendet.“
Anschließend kommt das Fleisch in eine Zone mit indirekter Hitze. Hier darf es dann nachgaren. An dieser Stelle kommt der Käse hinzu. Ruhig eine Scheibe in der Mitte knicken und diesen doppelt nehmen, damit der geschmolzene Käse schön dick auf dem Paddy ist. Danach muss es abgedeckt werden – beim Grill Deckel zu, bei einer Pfanne Deckel drauf und bei einer Grillplatte beispielsweise eine Glocke verwenden. Nach ungefähr fünf Minuten ist das Fleisch medium und der Käse zerlaufen. Ein kurzer Drucktest gibt Klarheit: Tritt kein Fleischsaft mehr aus und bleibt kein Fleisch am Finger hängen, ist der Burger fertig. Dieser Garpunkt ist ideal, denn wird das Fleisch zu sehr durchgebraten, besteht die Gefahr, dass ein leberartiger Geschmack aufkommt. Und noch ein Insider–Tipp, wenn es mit dem Käse mal schnell gehen muss: Ist das Fleisch bereits schon über dem gewünschten Garpunkt und der Käse muss aber noch schmelzen, dann einfach einen Spritzer Wasser unter die Glocke (oder beim Grill unter den Deckel) geben. Das Wasser verdampft auf der heißen Fläche und der Wasserdampf sorgt dafür, dass der Käse schneller zerläuft.
Jetzt aber mal Butter bei den Brötchen!
Als nächstes werden die Brötchen vorbereitet. Einfach mit einem scharfen Messer in der Mitte möglichst gleichmäßig durchschneiden. Die Innenseiten der Buns werden anschließend mit Butter bestrichen. Fett ist schließlich Geschmackträger! Danach kommen die Butterseiten auf den Grill beziehungsweise auch kurz in die Pfanne um diese anzurösten. Aber Vorsicht! Bei einem Grill muss man darauf achten, dass das Fett nicht in die Hitzequelle tropft und es zu einer Stichflamme kommt. Sobald die Brötchen eine schöne rösche Kruste haben, sind sie fertig um belegt zu werden. Die Kruste sorgt als Schutzschicht dafür, dass das Brötchen später nicht so schnell durchweicht.
Nun kommt die Mayonnaise zum Einsatz. Diese wird auf dem kompletten unteren Teil des Brötchens verstrichen und zwar bis an den Rand, denn man möchte ja schließlich bereits ab dem ersten Bissen den vollen Geschmack genießen. Fehlt nur noch das Gesamtkunstwerk zusammenzusetzen. Auf die “Mayo” kommt das Fleisch mit dem geschmolzenen Käse, darüber die Zwiebeln und oben drauf eine schöne Schicht vom Rucola. Etwas Salatdressing in Form eines dickflüssigen Balsamico- oder Himbeere-Balsamicoessig darüber geben, Deckel darauf und voilà! Fertig ist der Burger aus der Genussregion!
Und wie passt nun das eigens zum Wildburger kreierte Brötchen aus der Backstube Feyler dazu? Daniel Volk, zertifizierter Grillmeister, welcher die ganze Zeit die Zubereitung beobachtet hat, darf als erster probieren. Daniel Volk: “Ein perfektes Brötchen! Und auch vom Fleisch bin ich sehr positiv überrascht. Vielleicht geben wir Wildfleisch in unserer Küche doch auch eine Chance. Alles in allem eine super Kombination!”
Zum Abschluss der Reise durch die Genussregion Coburger Land gibt es noch eine Getränkeempfehlung. Diese lesen Sie im letzten Teil der Serie.
