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Dem Urkorn auf der Spur - Renaissance eines Getreides

v.l.n.r.: Rainer Möbus (Destillerie Möbus, Bad Rodach), Tobias Gruber (LAG-Manager, LEADER-Region Coburger Land), Rainer Motschmann (Bäckerei-Konditorei Motschmann, Neustadt b. Coburg-Wildenheid), Gabriel Möbus (Destillerie Möbus, Bad Rodach),Nora und Andrea Wölfert (Biohof Wölfert, Meeder-Ahlstadt)

Alte Getreidearten wie Emmer, Einkorn oder Dinkel wurden schon vor 10 000 Jahren angebaut. Heute sind die Urkörner wieder beliebt. Sie erweitern die bestehende Geschmackspalette und sind verträglicher als herkömmliche Weizensorten. Im nördlichen Coburger Land bei Ahlstadt wird seit einigen Jahren Emmer angebaut. Daraus lässt sich nicht nur hervorragendes Brot backen, seit kurzem gibt es auch Hochprozentiges aus Emmer.

Die Idee entstand beim diesjährigen Netzwerktreffen, zu dem die Initiative Genussregion Coburger Land jedes Jahr einlädt: Rainer und Gabriel Möbus von der gleichnamigen Destillerie in Bad Rodach und Bäckermeister Rainer Motschmann aus Neustadt bei Coburg entdeckten ihr Interesse für Emmer. Das Urgetreide wird seit rund 17 Jahren von der Familie Wölfert auf ihrem Biobauernhof in Ahlstadt angebaut. Nach einigen gemeinsamen Gesprächen und individuellen Testphasen gibt es jetzt ein neu entwickeltes Brot und einen Getreidebrand aus Emmer. „Wir haben nach alternativen Absatzwegen für Emmer gesucht und das war eine tolle Chance, das Getreide in der Region bekannter zu machen“, erklärt Nora Wölfert die fruchtbare Zusammenarbeit.

LAG-Manager Tobias Gruber von der Coburg Stadt und Land aktiv GmbH, der das Netzwerk der Genussregion Coburger Land betreut, freut sich über die Zusammenarbeit zwischen den regionalen Produzenten: „Für uns ist es wichtig, dass sich unsere Partner austauschen, noch schöner ist es, wenn aus dem Austausch ein echter Mehrwert entsteht. Wir wollen regionale Produkte nach vorne bringen und unterstützen die Lebensmittelproduktion und –verarbeitung in der Region.“

Bereits vor 10 000 Jahren wurde Emmer im Mittleren Osten angebaut und fand seinen Weg nach Europa – schon die Römer verarbeiteten das Urkorn als „Weizen von Rom“ zu Backwaren und Gerichten. Vor allem in der Bio-Küche und im ökologischen Landbau spielen unverfälschte Nahrungsmittel als Alternative zu den herkömmlichen Getreidesorten eine wichtige Rolle. In jüngster Zeit ist gerade Weizen in Verruf gekommen, weil immer mehr Menschen unter Glutenunveträglichkeit oder – sensivität leiden. „Emmer zählt zu den ältesten von Menschen kultivierten Getreidearten. Er ist eisweiß- und mineralstoffreich und wird auch von Allergikern gut vertragen“, weiß Nora Wölfert, die sich auf dem Hof um den ökologischen Ackerbau kümmert. Genussbotschafterin Andrea Wölfert backt einmal im Monat im Holzbackofen Brot aus dem Urkorn und stellt regelmäßig Nudeln daraus her, die Stammkunden sehr schätzen.

Leider verschwand Anfang des 20. Jahrhunderts das beliebte Getreide nach und nach von den Feldern. Durch den wachsenden Wohlstand hatten sich im Laufe der Zeit die Ernährungsgewohnheiten hin zu feineren Backwaren verändert, die mit Brotweizen besser herzustellen waren. Emmer ist zudem ein Spelzgetreide. Die Körner bleiben nach dem Dreschen fest von den Spelzen umhüllt und müssen in einem weiteren Arbeitsgang entfernt werden. Das bedeutet mehr Aufwand für Landwirte, außerdem ist Emmer ist nicht so ertragreich wie Weizen.

Doch der Wunsch nach unverfälschten Nahrungsmitteln und Artenvielfalt hat in den vergangenen Jahren die Nachfrage nach Urgetreiden erhöht. Besonders Emmer spielt im Zuge dieses Bewusstseinswandels eine bedeutende Rolle. Kein Wunder also, dass jetzt auch Rainer und Gabriel Möbus und Rainer Motschmann Produkte aus Emmer herstellen. „Wir sind zwar traditionelle Obstbrenner, hatten aber schon immer das Interesse, auch einmal Getreide zu verarbeiten. Emmer fanden wir dann noch spezieller als Weizen und deshalb haben wir die Chance genutzt“, erklärt Gabriel Möbus, der mit seinem Vater Rainer ausgiebig mit Emmer experimentierte. Es sei sehr spannend gewesen, ein neues Produkt zu entwickeln. „Die ersten Ergebnisse zu riechen und zu schmecken war toll. Emmer ist speziell von der Aromatik her und wir wollten unbedingt ein Getreide, dass hier in der Region angebaut wird“, bestätigt Rainer Möbus.
Und auch in der Bäckerei und Konditorei von Rainer Motschmann in Neustadt bei Coburg gibt es jetzt regelmäßig Emmerbrot: „Wir haben es im Sortiment fest etabliert. Es ist kein reines Brot aus Emmer, sondern mit Dinkel, Einkorn, Roggensauerteig und gerösteten Sonnenblumen versetzt“. Der Geschmack sei milder und nussiger im Vergleich zu Roggenvollkornbrot, weiß der Experte, der lange nach einer neuen Idee für ein Brot gesucht hatte.

Die Emmer-Kooperation unter den Produzenten der Genussregion Coburger Land ist ein Gewinn für alle Beteiligten. Und Emmer kann noch viel mehr: Mit seinem würzigen Aroma bereichert er die moderne Küche als gesunde Einlage in Suppen, Eintöpfen oder für Salate.

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