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Coburger Bratwurstbrater

Coburger Bratwurstbrater v.l.n.r.: Gabriele Dagostino, Bernd Meinhardt, Claudia Erbe, Renate Merz, Claudia Hartan, Dietmar Scheler, Renate Wolf, Heinrich Roth, Maria Künzel (es fehlt: Horst Döhler)

Mit oder ohne Senf? In Coburg geht’s um die Wurst…

Es ist ein Gefühl von Heimat, über den historischen Coburger Marktplatz zu schlendern und je nach Wind- und Wetterlage den würzigen Duft der Coburger Bratwürste zu erschnuppern. Immer der Nase nach führt der Weg unweigerlich zu den zwei Buden, die am nord-westlichen Ende des Platzes stehen. Dort schüren die Bratwurstbrater das ganze Jahr über von Montag bis Samstag in der Zeit von 8 bis 18 Uhr sowie sonn- und feiertags von 10 bis 18 Uhr ihr Feuer. (Ausnahmen: 1. und 2. Weihnachtstag, 1. Januar, Pfingstdienstag und während des Sambafestivals.)

„Die original Coburger Bratwurst wird nicht vorgebrüht, die kommen alle roh auf den Rost und müssen noch am selben Tag verarbeitet werden“, erklärt Renate Wolf, die bereits seit 30 Jahren die begehrten Spezialitäten auf dem Markt anbietet. Als Obfrau und Sprecherin aller zehn Braterinnen und Brater, die an unterschiedlichen Tagen auf dem Markt Bratwürste anbieten, kennt sie alle Tricks und Geschichten rund um die Bratwurst.

Moggele machen das Aroma

Besucher ziehen manchmal erschrocken den Kopf ein, wenn sie das Ausmaß der Glutstelle erst einmal genauer betrachtet haben, aber die echte Coburger wird nun mal in lodernden Flammen gegrillt. Ein Feuer, das mit getrockneten Kiefernzapfen genährt wird, nur das macht das rauchige Aroma einer echten Coburger Bratwurst aus, bestätigt auch Renate Wolf.

„Kühle“ oder „Moggele“ nennen die Wurstbratereien ihr Kieferngrillzeug liebevoll, mit dem das beachtliche Feuer im Grill entfacht wird. Damit die Bratwurstbrater sich bei so viel Hitze ihre Hände nicht verletzten, hantieren sie ausschließlich mit langen Spießen. Damit drehen und wenden sie so geschickt ihr Grillgut, bis es die perfekte dunkelbraune Farbe angenommen hat. Ein martialisches Schauspiel für den ungeübten Betrachter. „Es gehört schon ein bisschen Gefühl und viel Erfahrung dazu, zu wissen, wann die Bratwurst durch ist“, erklärt Renate Wolf. Viele ihrer langjährigen Kolleginnen und Kollegen haben ihr Handwerk schon als Kind oder Jugendlicher gelernt.

So bietet Renate Merz schon seit 44 Jahren die Coburger Spezialitäten auf dem Marktplatz an. Die Entscheidung, ob die Wurst mit oder ohne Senf genossen werden sollte, kann auch sie keinem Feinschmecker abnehmen. Ihrer Meinung nach muss eine gute Wurst auch ohne Senf schmecken. Denn das puristische Fleischvergnügen kommt ohne viel „Schnickschnack“ aus, wie die Bratwurstfrauen bestätigen.

Die echte Coburger Bratwurst enthält 80 Prozent Schweinefleisch und etwas Schweinespeck. Die Restmischung kommt vom Rind und wird lediglich mit Pfeffer, Salz und etwas Zitrone abgeschmeckt. Als einzige Wurst in Deutschland darf sie mit Vollei als Bindemittel hergestellt werden. Nur die kreisfreie Stadt und der Landkreis Coburg haben eine entsprechende Sondergenehmigung.

Die Bratwurstfülle wird traditionell in einen Bändeldarm des Schweins gefüllt, der durch seine Konsistenz dafür sorgt, dass die Wurst beim Braten nicht zu trocken wird. Serviert wird das Wurstvergnügen im halben Doppelbrötchen (Semmel), das nicht in horizontaler, sondern in vertikaler Richtung aufgeschnitten wird, um der Wurst den passenden Rahmen zu geben. In rohem Zustand sollte sie 31 Zentimeter lang sein, beim Braten verliert sie allerdings etwas an Länge.

Das Bratwurstmaß im freien Fall

Seit Mitte des 18. Jahrhunderts steht auf dem Giebelspitz über der Fassade des Coburger Rathauses das „Bratwurstmännle“. In seiner rechten Hand hält es einen Stab, allgemein von den Coburgern als offizielles Bratwurstmaß anerkannt. Leider ist die Sache mit der historischen Messlatte eine echtes Coburger Ammenmärchen – denn tatsächlich thront als Stadtpatron der Heilige Mauritius, einst römischer Legionär und Märtyrer, auf den Zinnen. Als Zeichen seines Ranges trägt er einen Marschallstab, der fälschlicher Weise als Bratwurstmaß verstanden wird.

1939 stürzte die 95 Zentimeter große Figur während eines schlimmen Sturms vom Dach des Rathauses und wurde erst zehn Jahre später per Zufall auf einem Schrotthaufen im städtischen Bauhof gefunden. Frisch restauriert wurde im Sommer 1949 der Marschall an seiner ehemaligen Position wieder aufgestellt und wacht noch heute über die korrekte Länge der Coburger Bratwurst. Dass sich allein die Bratwurstbratereien kurz nach dem Krieg um die Wiederbeschaffung der verschollenen Figur bemüht haben sollen, ist allerdings ebenfalls eine Mär. Vielmehr wollten die Markthändler, bevor die echte Mauritiusstatue wiedergefunden wurde, eine Nachbildung des Heiligen aus Sandstein stiften.

Leckerbissen mit Tradition

Die Bratwurst hat in Coburg eine lange Tradition und wird 1498 erstmalig auf einem Speisezettel vom Georgenspital erwähnt. Dort sollten „von den letzten Schweinen, die vor Fastnacht geschlachtet wurden, Bratwürste für Kinder und Arme des Spitals gespendet werden“, erzählt der Coburger Historiker Christian Boseckert, der bei Recherchen den historischen Speiseplan gelesen hat.

In ihren Ursprüngen ist die Bratwurst wohl ein typisches Gericht der kälteren Jahreszeit, eine Speise für die ärmere Bevölkerung, die sich später aber zum Bestseller entwickelt hat. Denn wie Christian Boseckert weiß, schrieb im Jahre 1827 der Musiker und Komponist Carl Friedrich Zelter (1758 bis 1832) bei einem Besuch in der Vestestadt an seinen langjährigen Duzfreund Johann Wolfgang von Goethe sinngemäß, Goethe möge sich nicht über den Duft des Briefpapieres wundern. Er (Zelter) wohne in einem Gasthaushaus am Coburger Marktplatz, wo an Markttagen an die 10 000 Würste gebraten würden.

Den eigentlichen Grund, warum sich eine Spezialität wie die Bratwurst in Coburg entwickeln konnte, sieht Boseckert in den alten Handelsstraßen, die von Nürnberg her nach Erfurt und Leipzig führten. Über sie brachten Kaufleute fremde Gewürze wie Pfeffer und Muskat in die Vestestadt. Erst durch diese Einflüsse konnten sich Gerichte und Speisen entfalten.

Die Beschaffenheit der Wurstfülle war auch von den vorherrschenden Konfessionen abhängig. So wurde in reformatorischen Regionen die grobe Bratwurst wie die Coburger Variante angeboten, die mittelgrobe bis feine Wurstfülle dagegen stammte aus römisch-katholischen Gebieten. Auch gab es zu Zeiten des Komponisten Carl Friedrich Zelter keine Buden auf dem Marktplatz, aus denen die Bratwürste heraus verkauft wurden. Vielmehr verwendeten die Braterinnen und Brater offene Grillstellen. Die Tradition der Buden entstand erst im Jahre 1910. Nach dem zweiten Weltkrieg boten noch zehn Wurstbratereien auf dem Markt ihr begehrtes Grillgut an, heute sind nur noch zwei übrig geblieben – in Form mobiler Stände, die nach den aktuellen Bestimmungen des Lebensmittelrechts ausgestattet sind.

Ein königliches Schmankerl

Im Gegensatz zu vielen anderen fränkischen Bratwürsten ist die echte Coburger deutlich grober. Sie wurde vielfach für ihren leckeren Geschmack ausgezeichnet und ist auch für prominente Besucher ein unverzichtbares Schmankerl. „Ich habe schon dem damaligen Bundespräsidenten Richard von Weizäcker eine Coburger Bratwurst verkauft und auch dem schwedischen Königspaar, das sich während eines Besuchs in der Vestestadt aufhielt“, erinnert sich Renate Wolf gerne. Genau das sei das Schöne an ihrem Beruf, der Umgang mit vielen, oft sehr unterschiedlichen Menschen. Eine Bratwurst esse sie selbst auch nach 30 Jahren als Braterin auf dem Marktplatz noch gerne.

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